Salteado chino de ternera con salsa base - Beef basic sauce stir fry

LA China. Es curioso cómo hay países a los que se les pone un artículo delante y parece que cambia la imagen que tenemos de ellos. Si un día te mandan con la empresa de viaje a Lima, Perú, piensas en los pisco-sour  que te vas a tomar con los compañeros. Pero como te digan que te tienes que ir AL Perú te imaginas inmediatamente en canoa por el Amazonas. Pues lo mismo China. Yo sólo digo China a secas cuando estoy de buen humor. Ahora, como me oigas decir que voy a explotar y se me va a oír hasta en LA China, entonces prepárate, porque voy a gritar muy alto.

Esto no se puede explicar en inglés porque ellos no tienen estos matices tan eliciosos en su idioma. Así que haré una breve descripción del plato.

After a few trial and error attempts I have come to a blend of ingredients that is my new go-to basic stir fry sauce. It can be adapted to your mood by spicing it up with different choices (more chilli pepper flakes, jalapeño, ginger, paprika, mustard, lime juice...) or to the protein of your choice. Shrimp or chicken work better with citrus sauces to my taste.

Scroll down for recipe in English
¿No? Lo de ¨En un bosque de LA China, la chinita se perdió" es muy creíble. Es LA China, los bosques ahí tienen que ser de lo más recóndito del planeta. No importa que seas chinita, te pierdes fijo. Pero si te dijeran "En un bosque de China (sin LA) la chinita se perdió" ya te quedas un poco... Pero... ¿que no estaba bien iluminado el bosque? ¿La ruta del sendero no estaba bien señalizada? ¿Cómo se iba a perder una china en un bosque de su propio país?
Es curioso, le pones o le quitas el artículo y ya no parece ni el mismo país.
Pasa algo parecido con Francia. Francia es para los españoles sólo Francia, a secas. Un lugar que evoca el exilio para algunos, las pelis prohibidas durante la dictadura para otros, los camiones volcados para muchos y la imagen de Miguel Induráin vestido de amarillo y una pila de quesos apestosos/deliciosos para mí. Pero para los propios franceses Francia no es Francia, es LA France. La única. La inimitable e inigualable. La que sólo ellos pueden llamar así porque sólo en francés se llama así. El poder de engrandecimiento nacional de un artículo.
Claro que no siempre engrandece a una nación el ponerle un LA delante. Porque si en un arrebato llamas a alguien hijo de LA Gran Bretaña... seguraménte el British a quien vaya dirigido no será muy amigo tuyo.

A menor escala nos pasa en España con La Coruña. El toque señorial del LA es parecido al de La France. El problema vino cuando se metió el nacionalismo por el medio y ahora uno va por la A-6 y ya no sabe si tiene que seguir las indicaciones de A Coruña, las de La Coruña, o hacerle caso al coruñés auténtico que lleva en el coche y que le dice que hacia donde hay que tirar es hacia donde pone Coruña a palo seco, porque los gallegos ya se sabe, no se casan con nadie. El poder de liarla de un artículo.

Pero volvamos a China porque es el país de origen de la chef que nos han propuesto en el reto Cooking the Chef de este mes. Se llama Ching He Huang y la verdad es que uno la ve cocinar y parece que La China está aquí al lado porque todo parece tan fácil de hacer que se imagina uno alternando las croquetas y la sopa de fideos con el pato laqueado en el menú semanal de las cenas de los niños como si tal cosa.
El caso es que me he visto y leído docenas de recetas suyas buscando algo que elegir para preparar y al final lo que he pensado es que iba a aprender la técnica de un buen salteado chino. Así que es lo que he hecho. Viendo vídeos y leyendo recetas y viendo otras versiones de gente que ha hecho sus salteados he conseguido tener una buena idea de cómo se prepara un buen salteado oriental. Os lo cuento aquí y luego vamos con la receta.
Los elementos básicos de un salteado chino son una proteína, aderezos, verduras, una salsa que es la clave del sabor del plato, y por último se pueden añadir toques para dar textura como frutos secos que aporten un toque crujiente.
1. Proteina: puede ser ternera, pollo, pescado, gambas, mejillones, calamares, tofu...
2. Aderezos: ajo picadito, jengibre, pimienta...
3. Verduras: imaginación al poder. Lo que sea. Lo que te guste o lo que tengas por la nevera. No hay reglas.
4. SALSA: es una de las claves de estas recetas junto con la calidad de los ingredientes. La salsa que yo os voy a poner en la receta de hoy sería algo así como una salsa básica. Se puede adaptar a cualquier gusto en función de las preferencias y de la proteína o las verduras que se elijan. Por ejemplo, se podrá añadir algún ingrediente que la haga más picante, o con sabor más intenso, o hacerla más cítrica, que en mi opinión va mejor con el pollo o las gambas... Aquí otra vez imaginación es la clave. Sobre la base se puede construir hasta el infinito, como la muralla china.
5. Toques finales: frutos secos para textura como los clásicos anacardos, o pipas, o cacahuetes o semillas de sésamo. O elementos que den sabor como zumo recién exprimido de limón, o unas hojas de cilantro...
Se puede comer solo o servirlo sobre algún acompañamiento para hacer la comida más completa. Arroz hervido, pasta... Es buena idea porque además la salsita lo impregna y está muy rico.
Vamos con el salteado que he hecho yo.

Con la fotografía que encabeza este post participo en este mes de marzo en el reto de fotografía culinaria que organiza Cocinando Sabores y que en esta ocasión tiene por temática el color, en concreto la búsqueda de colores complementarios en la composición.

Ingredientes "sólidos"

Ingredientes

• 400 grs de carne de ternera cortada en tiras 
• 6 cebollitas pequeñas o chalotas (aquí se llaman pearl onions) cortadas por la mitad
• 10 tomates cherry cortados por la mitad
• unos cuantos espárragos cortados en tres trozos
• 2 baby Pak choy o uno gande (he cortado uno en mitades longitudinalmente y otro en trocitos)
• 3 dientes de ajo picados
• una puntita de jengibre fresco picado (como una cucharada sopera)
• Aceite vegetal
• Sal y pimienta
• Para la salsa: 3 cucharadas soperas de Salsa de soja baja en sodio, 1 cucharada sopera de Vinagre de arroz, 1 cucharada sopera de Azúcar moreno, 1 cucharada de Salsa de Ostras, 2 dientes de Ajo picados, 1/2 cucharadita de Cayena en copos, 100 ml de Caldo de carne, 20 ml de Vino de jerez, 1 cucharada sopera colmada de Maizena.
• Medio limón para exprimir al final
• Fideos de arroz 

Ingredientes de la salsa base (falta la Maizena)

Preparación

1. En un cazo de agua hirviendo hidratamos los fideos de arroz durante unos 4-5 min. Escurrimos y reservamos.
2. Preparar la salsa mezclando todos los ingredientes y reservando. En la foto se me olvidó poner la Maizena.
3. Ahora habría que salpimentar la carne pero en este punto yo creo que depende de si utilizas un wok o no. Me explico: en el wok se consigue unos niveles de calor que hacen que la carne se dore por fuera muy rápido y quede tierna por dentro. Así que no hay riesgo de que se deshidrate y se ponga a soltar agua en cuanto la echas si le has puesto sal. Así que si vas a usar un wok puedes salpimentar. En mi caso, como tengo una sartén, me ha pasado ya a veces que por mucho que haga la carne en tandas pequeñas para que la sartén no pierda temperatura, si echo sal, suele empezar a soltar agua. Así que yo que uso sartén sólo pongo un poco de pimienta y la sal la añado después. 
4. En una sartén o wok calentar un poco de aceite vegetal. En esta ocasión no usé AOVE sino aceite de girasol porque aguanta mejor las temperaturas altas. Podéis usar aceite de sésamo pero para mi gusto tiene un sabor muy pronunciado y en esta receta buscaba otro tipo de sabor. Esperar a que el aceite humee.
5. Añadir las tiras de ternera y saltear 2 minutos hasta que estén doradas. No importa si por dentro no están hechas. Retirar de la sartén y reservar.
6.  En la sartén, si es necesario añadimos otro hilito de aceite y ponemos ponemos el ajo picado y el jenjibre. Dejamos que se haga sin que se queme el ajo.
7. Añadimos las verduras. Yo pongo en un lado de la sartén las que están picadas y en otro lado los trozos grandes de pak choy para que se tuesten. Las vamos salteando durante unos 10 min. Podemos salpicar ligeramente con agua si vemos que se queda muy reseca la sartén y que se puede quemar la verdura. A mí me gusta tiernecita pero al dente. Sacamos los trozos grandes de pak choy y reservamos.
8. Añadimos de nuevo la carne a la sartén con los jugos que haya soltado y mezclamos con las verduras. Salamos si no lo hicimos al principio y cocinamos todo junto 2 minutos. 
9. Apartamos todo el contenido de la sartén hacia los bordes y dejamos un hueco en el centro. Vertemos la salsa en el centro y esperamos a que burbujee con el calor de la sartén y entonces mezclamos todo con la salsa. Dejamos que reduzca y espese y que la carne y las verduras queden bien recubiertas por la salsa.
10. Servimos bien caliente en un cuenco sobre los fideos de arroz y ponemos encima el pedazo grande tostado de pak choy. Aderezamos con zumo de limón recién exprimido. 

Ingredients

• 1 lb beef stir fry strips cut against the grain
• 6 pearl onions cut in halves
• 10 cherry tomatos cut in halves
• 5-6 asparagus cut in three
• 2 baby Pak choy or one big pak choy (I cut one of them in halves lengthwise and chopped the other one
• 3 garlic cloves minced
• 1 Tbsp minced fresh ginger
• 2 Tbsp vegetable oil
• Salt and pepper
• Basic Sauce: 3 Tbsp Low sodium soy sauce, 1 Tbsp Rice vinegar, 1 Tbsp Dark brown sugar, 1 Tbsp Oyster sauce, 2 garlic cloves minced, 1/2 tsp red hot chili pepper flakes, 1/2 cup beef broth, 0.6oz sherry wine, 1 Tbsp cornstarch.
• 1/2 lemon to garnish
• Rice nooddles

Directions

1. In a saucepan with boiling water cook your rice noodles for 5 minutes. Drain and set a side.
2. Prepare your stir fry sauce by combining all the sauce ingredients in a small bowl. I forgot to include cornstarch in the picture. Don't forget it.
3. Season your beef with salt and pepper. Heat a tbsp vegetable oil in a wok and wait until it is very hot. Then add your beef sripes and cook for 2 minutes until brown. They don't have to be fully cooked through yet. Remove from the skillet and set a side.
4. Add a little more vegetable oil if you need and heat it. Add garlic and ginger and let cook for one minute until it is fragant but be careful not to burn the garlic.
5. Add vegetables. I cook big pieces of pak choy in one half of the skillet and the rest of the veggies on the other half. Add salt and pepper to those vegetables. If it gets very dry and risks to get burnt you can splash a little water. It'll help deglaze the pan. Cook vegetables for about 10 minutes until tender but al dente.
6. Remove big pieces of pak choy and set a side.
7. Add the meat to the skillet/wok with the vegetables. Don't forget the juices! Cook everything together for a couple minutes.
8.  Move everything to the sides of the skillet leaving a hole in the center. Add sauce in the center and turn the heat up until it bubbles. Then combine all the ingredients with the sauce. Let everything cook together until sauce thickens and everything is well coated in it.
9. Serve in bowls over rice nooddles and add the big charred chunk of pak choy on top. Squeeze lemon for flavor. Enjoy!