Er Jamón {100% ibérico de bellota}

¿Cuántas veces has pedido una ración de jamón y has buscado la pata de la que cortaban para ver si era negra? Ni te molestes más. Hosteleros del mundo, ni se molesten ustedes tampoco en exhibir la pezuña porque nos sabemos el truco. Sabemos que de noche todos los gatos parecen pardos, y sabemos que con una pezuña negra todos los jamones parecen ibéricos, pero no lo son. Vamos a aprovechar la impresionante lección sobre jamón del nuestro, del bueno, que nos dio un representante de COVAP en la Fundación José María Llanos a la que asistí cariñosamente invitada una vez más por su Escuela de Hostelería del Sur.

Es incalculable el valor de estas lecciones, tanto si te preparas para ser profesional de la hostelería, como es el caso de los alumnos, que escuchaban atentamente, como si eres aficionado a la gastronomía, o si sólo  eres un consumidor de a pie, que va a la compra o que se toma unas raciones en un bar. Saber lo que compras, lo que te sirven y lo que comes, es fundamental y además el saber no ocupa lugar así que vamos. Hay varios factores clave a la hora de conocer un jamón.

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LA RAZA

Cuando hablamos de jamón tenemos que conocer bien al resto del cuerpo del que salen esas patas. Así que hablemos sobre el cerdo.
1. Los cerdos que nos dan el jamón de calidad son cerdos de raza ibérica. Lo primero que hay que saber sobre el cerdo ibérico es que lo hay con y sin pedigree.  Un cerdo ibérico tiene que ser un cerdo de “dinastía ibérica” es decir, su madre y su padre y sus abuelos maternos y paternos y así hacia atrás en su árbol genealógico, todos tienen que haber sido ibéricos. El jamón que nos dan estos cerdos se denominará Jamón 100% ibérico o Jamón Ibérico Puro. Así que ya sabéis, en las modelos el mestizaje da como resultado unas tías impresionantes y en los chicos la mezcla no es que esté nada mal tampoco, pero en los cerdos, si bien no sé si saldrían más guapos, no estarían más ricos sus jamones.

2. La pezuña del cerdo ibérico es negra. Al ser esta característica la más conocida por el gran público consumidor, es aquí donde se hace la trampa. Los cerdos que no son de dinastía ibérica han sido cruzados en algún momento de su genealogía con otro tipo de cerdos no ibéricos. Así pues, su genética no es 100% ibérica, pero no te das cuenta porque los estudiosos de Mendel que idearon este cruce, encontraron una raza de cerdo americano llamada duroc,  que sin ser un cerdo ibérico, también tiene la pezuña negra, con lo que el engaño no es perceptible a los ojos de un cosumidor que examina el color de la pata del jamón del mostrador en un bar para ver qué tipo de jamón le han puesto en la ración. Es como el garrafón,  tú miras la botella, para ver si te la están colando, pero en la etiqueta sigue poniendo J&B aunque lo que haya dentro sea matarratas.

No me resisto a hacer un inciso aquí. Cuando yo era pequeña uno de los mayores insultos que podías proferir era la serie encadenada de guarra-cochina-marrana-cerda-americana. Nunca supe por qué era lo de americana. Tal vez para los seguidores anti-imperialistas de Hugo Chávez (q.e.p.d.) tuviera algún significado, pero para mí nunca lo tuvo. Ahora creo que podría referirse al duroc… ¿qué opináis?

LA DEHESA Y EL MÁRKETING
“Los chinos producirán jamón ibérico y nos quitarán el mercado”. No es posible.
Es posible que los chinos produzcan un jamón de características parecidas, pero es imposible que produzcan nuestro jamón porque para que un cerdo pasee y y coma lo que tiene que comer para desarrollar grasita entreverada en el muslamen es necesaria la dehesa. Y la dehesa sólo existe aquí. El clima no se puede exportar y las bellotas no se dan fuera de este clima. Se estropean muy rápido y tampoco los chinos podrían importarlas porque les encarecería el producto tanto que no sería competitivo.
Otra cosa es que tengamos que estar listos y avispados y no dejar que a cualquier cosa se la denomine jamón ibérico. Los iluminados defensores de la Marca España,  si es que los hay, deberían estar por el mundo haciendo divulgación y protegiendo las denominaciones de origen para que cualquier jamón producido fuera de España se llame como quiera llamarse (i.e. carne de cerdo curada) pero no pueda llamarse jamón. En esto deberíamos dejarnos de escuelas de márketing americanas; pasando de Stanford, Berkeley o Princeton. Hay que aprender de los franceses que lo dejaron muy claro al mundo entero: champán champagne  sólo hacen ellos. Lo que hagamos los demás lo podemos llamar como queramos bajo la denominación genérica de vino espumoso, pero aunque esté rozando la frontera gala, si no tiene pasaporte francés no es champagne. Y punto. Y ya lo tienen resuelto, los chinos no harán champán jamás.

LA ALIMENTACIÓN Y LA MONTANERA

Yo siempre había creído que la diferencia entre cebo, recebo y bellota estaba en la alimentación del cerdo. Y es así. Pero en lo que estaba equivocada era en pensar que hacía referencia a toda la vida del cerdo. Para mí, para considerar a un jamón “de bellota” el cerdo tenía que haber comido bellotas desde que lo parieron. Y claro, no tiene sentido, un lechón se atraganta como todo lechón de toda especie si le das bellotas de pequeño. Los lechones toman leche y después toman pienso.
Lo que determina la clasificación de un jamón en cebo, recebo o bellota es lo que come durante el período de la montanera. La montanera es un período de unos tres meses anteriores al sacrificio del cerdo durante el cual el cerdo que da jamón de bellota no come otra cosa que no sean bellotas del suelo. Nos dijo textualmente: con que un cerdo haya comido UN GRAMO de pienso durante el período de montanera, ya no se le puede considerar de bellota.

LOS CONTROLES 

Aunque el representante de COVAP tenía una gran confianza en las familias ganaderas que proveen de cerdos a su cooperativa nos explicó todos los controles a los que se someten los jamones. Fundamentalmente se hace para garantizar la calidad del producto, pero también porque la picaresca existe. De tal suerte que a cualquier cerdo que se presenta allí diciendo por boca de su amo que lleva la panza llena de bellotas del último trimestre no le dan "los papeles de belloto" sino que se efectúan unos controles químicos cuyos resultados indican, si se encuentran dentro de determinados parámetros, si es cierto que esa grasa es 100% proveniente de alimentación bellotil. Por otro lado, las denominaciones de origen tienen sus propios inspectores que se presentan sin previo aviso en las fincas para ver si los cerdos están comiendo bellotas o si hay sacos de pienso por allí que no deberían estar.
Aún así, el problema lo encontramos los consumidores en el etiquetado final porque te colocan unas encinas estupendas en cualquier jamón procedente de un cerdo que no ha salido en su vida de una nave con luz artificial... Ese tipo de "engaño" o inducción a la confusión del consumidor va a terminar a partir de diciembre de 2014, fecha en la cual, los jamones deberán indicar en su etiquetado qué porcentaje de raza ibérica corre por sus genes y si es bellota o no. Y no podrá haber nada que recuerde a una bellota si el jamón no es de bellota. A ver si se cumple. Y para eso los consumidores tendremos que exigirlo también.

DATOS CURIOSOS
1. Una cosa que me pareció interesante es que el jamón de bellota 100% ibérico, es caro, pero tiene un precio que fluctúa con arreglo al tiempo meteorológico. Es como la fruta y la verdura. Si la producción es enorme, el precio baja, y como haya una temporada de aguaceros o heladas que destruyan las cosechas, o una sequía, la escasez hace que los precios suban. Hay veces que se espera tener en una montanera un número determinado de jamones de bellota, pero si ese año llueve poco no hay suficientes bellotas para alcanzar ese número de jamones en esos 3 meses y los cerdos, para llegar a un peso determinado, tienen que alimentarse en parte con pienso, por lo que los pocos que han conseguido un buen peso sólo con bellotas serán menos y saldrán más caros.
2. Otro dato curioso es que los jamones que se sacan de la montanera de un año son los que nos comemos 3-4 años después. Así por ejemplo nos contaron que la montanera que terminó en marzo de 2014 ha sido buenísima porque ha llovido tanto y ha habido tanta bellota, que han salido unos jamones 100% ibéricos de bellota enormes y buenísimos y son los que nos comeremos en 2017. Poneos una alerta en el móvil ya.

Bueno, y como no os quiero sobrecargar con información os dejo con estos datos y os cuento que la COVAP es una cooperativa en la que no sólo hay división de ibéricos sino también es una industria láctea y de piensos y que se puede visitar en grupos. En una mañana te hacen una visita por tres tipos de fábrica distinta. A mí me gustaría mucho ir y os animo a que lo hagáis. Desde Madrid no se tarda mucho. En Ave hasta Puertollano (una horita) y luego 50 km en coche hasta Pozoblanco. Me encantaría ir a no mucho tardar.

Lo último que os voy a contar es que todo esto que nos explicaron lo pude procesar a duras penas a partir de una hora en la que el maestro cortador de jamón desempaquetó un ejemplar y se puso allí en plan samurai a la espera de dar comienzo a la degustación. Desde el momento que lo abrió, el aroma que invadió la sala era de hipnosis. A duras penas conseguí concentrarme en las explicaciones.

Pero no os digo nada cuando procedió a hacer la demostración de corte y los olores empezaron a volar por entre la audiencia. Allí se jugó la vida porque si los demás estaban pensando lo mismo que yo, saltar sobre él y quitarle el cuchillo para huír con el jamón era el pensamiento más extendido en la sala.
Afortunadamente hicimos todos gala de un autocontrol digno de Gandhi y esperamos pacientemente a que nos explicara cómo se abre el jamón, y cómo se empieza, y cómo se corta...
Y luego ya nos lanzamos a la cata. Incluso hubo quien se atrevió a coger las armas del samurai y a examinarlas. Pero a cortar no se animó nadie. Estaba el listón demasiado alto. Menudas lonchas con su proporción de tocino óptima.

Pues nada, que si alguno estáis rencarnándoos en estos momentos, os animo a que elijáis hacerlo en alumno de la Escuela de Hostelería del Sur en la Fundación José María Llanos porque yo tengo clarísimo cuál quiero que sea mi próxima vida.

Los mini-cerditos chinos son unas mascotitas ideales PERO NO SON JAMÓN IBÉRICO!!!