Croquetas de pollo y espinacas con salsa romesco - Roasted chicken and spincah croquettes with romesco sauce

Dicen que de la necesidad hace uno virtud. Esta receta está originalmente hecha con jamón ibérico, producto del que ando tremendamente necesitada en los últimos tiempos. Así que ha habido que poner el virtuosismo a trabajar para encontrar una alternativa digna.

There are times when you have to make a virtue of necessity. This recipe comes from one of those times. Croquettes are one of the most popular tapas in the Spanish (Spaniard) gastronomy. There is no tapas bar without them. And among popular croquettes, jamón croquettes are top of the list. So here came the necessity: there is no jamón in the US. (Come on FDA, seriously?). So I had to come up with an alternative and I am quite pleased with the results. These are not jamón croquettes but roasted chicken leftovers and spinach croquettes are second best! And if you dip them in the most flavorful romesco sauce, these croquettes can run for president. 

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Porque aquí en los EEUU no tienen jamón del bueno, ni chorizo del bueno, ni lomo... Las bellotas se las comen las ardillas de los jardines que están echando unos muslos que en un momento dado he llegado a mirar con ojos de matarife. Pero mi propia explotación de jamón de bellota de ardilla tejana en el garaje igual no es legal. O vete a saber, Donald Trump se presenta a presidente y muchos pensamos que éso tampoco es legal...

El caso es que ni se me ha pasado por la cabeza atentar contra un producto tan regio como la croqueta utilizando el prosciutto blancuzco y blandurrio que venden aquí como sucedáneo de jamón. En la antigüedad, pisar una moneda que tuviera grabada la cara del rey se consideraba un crimen de lesa majestad que se castigaba con la pena capital. Pues eso, a la Reina Croqueta ni la toca el prosciutto. Que para esto soy yo muy monárquica. Y como en la antigüedad la nobleza y el clero estaban también muy revueltos, la croqueta es además sagrada y en mi familia es cosa de mi Santa Madre. Así que nada de prosciutto.
Y como para intentar ponerse a la altura de una madre haciendo croquetas hay que ser muy osado he tenido que asegurar el resultado. Y la única forma que se me ha ocurrido es hacer las croquetas con la técnica de Carme Ruscalleda. Una señora con un restaurante de 3 estrellas Michelin, sencilla y humilde, curranta como ella sola y sobre todo madre, tiene que hacer muy buenas croquetas. Si hay unas que pueden competir con las de mi madre sin duda son las suyas. Así que cuando este mes nos propusieron a esta estupenda cocinera en el reto Cooking the chef tuve clarísimo que haría sus croquetas. Las había hecho ya una vez tras haberlas visto en el blog de Chez Silvia y me habían gustado mucho. Así que esta vez las tenía que repetir pero con el reto añadido de no tener jamón a mano. Pues nada, viva el vaciado de la nevera. Restos de un pollo asado al vino y unas espinacas baby han obrado el milagro. Y además he cambiado la mitad de la leche por caldo de pollo. Virtud a raudales. Con un resultado magnífico, no es porque lo diga yo. Sólo me falta que las pruebe mi madre.
Para redondear he escogido acompañar las croquetas con una salsa romesco que me parece un toque muy catalán. La receta me la dio mi amiga Amaya hace unos días y la idea era utilizarla para unas patatas asadas en la barbacoa. No llegó. Las croquetas se llevaron la mitad y la otra mitad desapareció a pequeñas cucharadas y untada en pan. Ahora que la sé hacer se la voy a echar hasta al colacao. Os recomiendo tenerla hecha de antes si la vais a usar con las croquetas y si no, os recomiendo tenerla hecha siempre y dejarla en la mesilla de noche. Algo tan bueno hay que tenerlo siempre a mano.
En realidad lo que he tomado de la receta de Carme Ruscalleda es la forma de preparar la bechamel. Ella añade tres yemas de huevo y Maizena lo que hace que cuaje muy bien sin quemarse y quedando cremositas.

Así que ya sabéis, si tenéis suerte y conseguís un buen jamón, al ataque. Y si no, con pollo y espinacas, pollo solo, bacalao, atún en escabeche desmigado, muslo de ardilla de bellota...
Vamos al lío.

Ingredientes para las croquetas

• 2 cucharadas de AOVE
• 130 grs pollo asado
• 30 grs espinacas frescas
• Una cebolla mediana
• 250 ml leche semidesnatada
• 250 ml caldo de pollo
• 100 grs harina
• 50 grs Maizena
• Pizca de nuez moscada
• Sal, pimienta
• Para rebozar: harina, huevo y pan rallado. 
• Aceite para freír

Ingredientes para la salsa romesco (salen 3 cuenquitos como el de la foto)

• 2-3 ñoras
• 100 ml AOVE
• 50 grs avellanas tostadas
• 50 grs almendras tostadas
• 60 grs tomate frito
• 2 tomates medianos enteros 
• 1 cabeza de ajos pequeña
• 2 dientes ajo 
• Vinagre de vino (a ojo)
• sal

Preparación de las croquetas

1. En la picadora o un procesador de alimentos picamos muy pequeñita la cebolla, después el pollo y después las espinacas.
2. En una sartén con un par de cucharadas de AOVE sofreímos la cebolla hasta que esté doradita, pero que no se queme.
3. Mientras se hace la cebolla, en un bol batimos las yemas, añadimos el caldo, la harina y la maizena. Batimos todo bien para que se integre. Añadimos sal, pimienta y nuez moscada.
4. A la sartén con la cebolla añadimos el pollo y las espinacas y revolvemos un poco.
5. Añadimos a continuación la mezcla del bol y empezamos a remover con el fuego medio. Ahora es cuando hay que estar pendiente y no hay que dejar de remover hasta que se cuaje y se despegue de las paredes.
6. Vertemos esta masa de croquetas en una fuente o un plato hondo grande y cubrimos con papel film tocando la masa para que no se haga costra seca. Dejamos enfríar. Yo la dejé en la encimera hasta que perdió el calor y luego en la nevera hasta el día siguiente.
7. Formamos las croquetas y las rebozamos en harina, huevo batido y pan rallado.
8. Freímos en abundante aceite y sacamos a un papel absorbente para que escurra el exceso de aceite. 
9. Mojamos en la salsa romesco que ahora te voy a decir cómo se hace. 

 

 

Preparación de la salsa romesco

La clave aquí es tenerlo todo preparado para empezar a mezclar todos los ingredientes.

1. El día antes pon en agua las ñoras para hidratarlas.
2. Precalienta el horno a 200º.
3. Envuelve en papel de aluminio individualmente una cabeza de ajos, y los dos tomates, cada uno en su papel. Coloca las tres cosas en una fuente apta para horno. Reserva.
4. Si no tienes las almendras y las avellanas tostadas, pélalas y ponlas en otro recipiente más pequeño apto para el horno.
5. Mete en el horno el recipiente con la cabeza de ajos y los tomates y el de los frutos secos si los vas a tostar. Saca los frutos secos al cabo de 5-7 min y deja el resto un total de 30-35 min. Hasta que al tocar (con cuidado) la cabeza de ajos notes que ya está blanda.
6. Deja templar y saca la carne de los ajos de la cabeza de ajos asada. Será como una pasta de ajo. Reserva.
7. Pela los tomates y quitales las pepitas. Reserva.
8. Con un cuchillo abre las ñoras, desecha las pepitas y el pedúnculo y saca la carne raspando con el cuchillo. Desecha las pieles. Si se te ha olvidado hidratarlas puedes ponerlas unos minutos en agua hirviendo. Las retiras del fuego y las dejas en el agua hasta que se temple y las puedas sacar. Ya puedes sacarles la carne. Reserva.
9. Ahora vamos a mezclar todo. En un procesador de alimentos empieza triturando los frutos secos. Añade el ajo asado, los tomates asados, la carne de ñora, y el tomate frito. Le ponemos sal. Y ahora vamos añadiendo poco a poco el AOVE para que vaya ligando y quedando cremosito. Aunque los tropezoncillos chiquititos crujientes de frutos secos se tienen que notar, al menos para mi gusto. Ahora añadimos un buen chorreón de vinagre de vino y seguimos mezclando. A partir de ahí rectificamos de sal, aceite o vinagre en función del gusto y la consistencia que queramos. 
10. Al final añadimos los dientes de ajo crudos y trituramos de nuevo. Si no queremos que pique no los ponemos y si nos gusta el aliento que pone el pelo blanco echamos más.
11. Mi amiga Amaya me dijo que le echara perejil también pero no tenía.

Ingredients for the croquettes

• 2 Tbsp Extra Virgin Olive Oil
• 130 grs roasted chicken leftovers
• 30 grs fresh baby spinach
• One medium sized onion
• 1 cup milk (2%)
• 1 cup chicken stock
• 3/4 cup all purpose flour
• 1/3 cup cornstarch
• Pinch nutmeg
• Salt, pepper
• To coat: flour, egg (beaten), breadcrumbs
• Oil. Enough to deep fry the croquettes

Ingredients for romesco sauce (yields 3 small jars)

• 2-3 capsicum annuum peppers dried
• 2/3 cup Extra Virgin Olive Oil
• 1/3 cup grs roasted hazelnuts
• 1/3 cup grs roasted walnuts
• 1/4 cup + 1 Tbsp tomato sauce
• 2 medium sized tomatos
• 1 garlic head
• 2 garlic cloves
• Red wine vinegar
• Salt

Directons for the croquettes

1. In a food processor finely chop separately onion, chicken and spinach.
2. In a large skillet heat 2 tbsp olive oil and add onion. Cook for 5 minutes or until golden.
3. While the onion is cooking, in a mixing bowl combine the egg yolks, milk, stock, flour and cornstarch. Add salt, pepper and nutmeg. Mix until well combined.
4. Add chicken and spinch to the skillet where you are cooking the onions and cook together for 1-2 min.
5. Now add the mixture in the mixing bowl to the skillet. Keep on medium heat and don't stop combining or it will stick to the skillet. You have to keep combining until the whole thing thickens and it starts pulling away from the sides and the bottom of the skillet. Be patient, it can take a while. My bechamel took around 15-20 min to thicken properly.
6. Once set we transfer the contet of the skillet to a baking dish to cool completely and we cover it with plastic wrap Make sure the plastic touches the surface of the batter so it doesn't dry out. I left it on the counter until it cooled to room temperature and then put it in the fridge overnight.
7. With your hands take small pieces of the batter and form the croquettes. Coat them n flour, then in beaten egg, and finally in breadcrumbs.
8. Deep fry in oil until golden brown and transfer to a plate lined with paper towels so they can drain the excess of oil.
9. Dip in the romesco sauce (directions right below)

Directions for romesco sauce

The key here is to have everything prepared and then you just need to process all the ingredients together

1. The night before, place dry peppers in a small bowl with water and let them hydrate overnight.
2. Preheat your oven to 400ºF.
3. Wrap the head of garlic and the two tomatoes in tin foil. Individually.PLace them in a baking pan or sheet and roast for 30-40 min or until the garlic head feels soft to the touch (use mittens!). Remove from oven and let cool.
4. Once cooled peel the garlic head. You will get like a garlic paste. Refrain from spreading on toast and eating on the spot. Just set aside.
5. Peel roasted tomatos and remove seeds. Set aside.
6. Drain peppers. They will be hydrated and soft. With the help of a pairing knife cut them lengthwise. Remove seeds. Remove the "meat" of the peppers scraping with the knife so you get a pepper paste and leave the pepper skins behind. Set this paste aside too.
7. Now it's time to process everything. Start with the roasted nuts. Then add roasted garlic, roasted tomatos, pepper paste, and tomato sauce. Add salt to taste.
8. Now start drizzling extra virgin olive oil as you process so it gets creamy but with a crunchy touch from the nuts.
9. Now add a good splash or two of red wine vinegar. Taste and add more salt or more vinegar depending on your taste.
10. Finally we add the garlic cloves and process one last time.
11. You can also add some parsley if you have on hand. I didn't.