Yo ronqueo, tú ronqueas

Ni idea tenía yo de por qué se llamaba ronqueo  al arte de despiezar un atún, un señor atún de más de 200 kgs. Pero una vez que empiezas a escuchar el sonido que hace el cuchillo al ir chocando rítmicamente con la espina del mega-pez, de pronto sabes que eso que estás oyendo es el ronqueo.  No podía llamarse de otra forma. El nombre es la descripción perfecta de lo que se escucha allí. Lo que se ve ya es más difícil de describir. Es naturaleza pura, exquisitez máxima, cultura gastronómica de primer nivel y un espectáculo para los cinco sentidos.

La suerte me llevó hace dos semanas a conocer La Fundación del Padre Llanos en Madrid. Un proyecto que representa la esencia de la obra social que José María de Llanos desarrolló en el distrito del Pozo del Tío Raimundo y que hoy en día contribuye a la inserción laboral de jóvenes de los barrios de El Pozo, Entrevías y Vallecas entre otras muchas actividades sociales. Y digo que fue una suerte porque:
- que mi tío sea uno de los patronos de la Fundación,
- que la Fundación tenga entre sus formas de desarrollo y capacitación profesional una Escuela de Hostelería,
- que en esa Escuela de Hostelería se haya recibido como profesores a cocineros del renombre de David Muñoz (restaurante DiverXo- 3 estrellas Michelín), entre otros,
- que además se haya preparado una lección magistral y una exhibición de ronqueo de atún y preparación de sushi para los alumnos de la escuela,
- y que yo haya estado invitada a ver, oír y degustar el que se considera en todos los restaurantes de primera fila, incluyendo los de Japón, el mejor atún del mundo,
no me digáis que no es para que empecéis a pasarme ahora mismo por la chepa los décimos de lotería del próximo diciembre. Lo mío sí que es suerte.
Junto al origen de la denominación ronqueo  descubrí que desconocía un montón de cosas más. Así que os las cuento por si alguno está en esta fase socrática de tomar conciencia de la propia ignorancia atunera.

 ¿Sabíais que el mejor atún del planeta  se cría en unas "granjas" submarinas por dos hermanos pescadores de atún de un pequeño pueblecito de Tarragona llamado L'Ametlla de Mar? Pues así es. Los peces se crían alimentándose exclusivamente de jureles y cefalópodos y se sacrifican bajo demanda. ¿Que el mejor restaurante de Japón necesita un atún de 100 kgs para el fin de semana servirlo a sus clientes? Pues sólo cuando el pedido está hecho, se mata el animal y se garantiza su nivel de calidad. Y el atún es servido al día siguiente o dos días después en el restaurante de Japón. Y sin congelación en el proceso. No es necesario comprar atún en temporada y congelarlo para todo el año. Aquí te lo dan según lo pides. Y es la única empresa del mundo entero que lo hace así.
¿Sabíais que la forma de matar al atún influye tremendamente en la calidad del producto final? Eso de ¿Pero cómo pudo ese tío escapar corriendo si llevaba la pierna rota después de haber saltado desde un 2º piso?  Pues sí, bajo los niveles de estrés a los que se somete un ser vivo que se ve amenazado de muerte se puede exponer al cuerpo a excesos inimaginables. Pues eso le pasa al atún. Si lo pescas con una caña, el animal intentará debatirse como loco y esos esfuerzos titánicos causados por el estrés hacen que se rompan sus fibras y que la calidad de la carne sea peor. Así que en estas granjas no hay caña. Hay un buzo con pulmones de acero que, en apnea, los sacrifica nadando entre ellos sin que se alteren lo más mínimo. Como en la naturaleza misma.
¿Sabíais que cuando el atún está marrón en vez de rojo es porque no ha sido correctamente sacrificado y tiene demasiada sangre, y que eso afecta a su sabor y a su conservación? Cuando te haces una herida en un dedo y sangra, la sangre fresca es roja, pero cuando se seca la herida, se vuelve marrón porque la sangre se oxida. Pues eso, que lo que aquí queremos es carne de atún sin sangre, no sangre cocida que para eso nos vamos a Burgos a comer morcilla que también nos encanta. Os diré que el tremendo bicho de más de 200 kgs que despiezaron delante de mí el único charco que dejó fue el de los hielos que había en el contenedor. Me pareció increíble.
¿Sabíais cuál es el secreto de un buen restaurante japonés? Nunca defraudar con tu producto. Si sirves un atún de calidad excepcional, tienes que servir un atún de calidad excepcional siempre. Y eso es muy complicado si tienes que comprar atún en temporada para todo el año, porque si uno te sale bueno, pero los demás no, tienes que venderlos igualmente. En cambio, si puedes comprar cuando quieras, no necesitas arriesgar. Compras de uno en uno y en cada atún se puede comprobar la calidad en el momento de sacrificarlo tomándole una muestra. Así sabes lo que compras y puedes tener garantía de que siempre vas a servir calidad. Esto nos lo explicó el chef y dueño del restaurante Yugo Sushi & Kobe que también nos ilustró con un montón de información acerca de cómo emplear las distintas piezas del atún en la cocina.

Toro

 Todas estas curiosidades y muchas más las aprendí mietras tenía lugar ante nuestros ojos el baile del maestro "ronqueador". Con precisión de cirujano marcaba antes de hacerlos los cortes y sacaba limpias las ventrescas del atún (toro). Rrrrrrr-Rrrrrr. Una y dos. Y luego los lomos. Rrrrr-Rrrrr. Uno y Dos.
Levantar cada una de aquellas piezas para exponerlas en un mostrador no es tarea para cualquiera. Sólo los cuchillos a mí ya me habrían luxado las muñecas. El especialista del ronqueo llevaba protegidos los riñones con una faja como las de los atletas de halterofilia. No digo más.

Bueno, pues en estas estábamos: yo queriendo mucho mucho a mi tito por haberme brindado la oportunidad de estar allí, y a mi primo por haberme llevado en un día horrible de nieve en Madrid, y odiando mucho mucho a los chavales de la Escuela de Hostelería por la suerte que estaban teniendo (me ofrezco personalmente para ir dar una buena colleja si hay algún alumno que no aprovechó hasta la última gota de esta clase, no cobro desplazamientos ni nada, collejón por puro gusto), cuando nos regalaron otra clase de corte y preparación de sushi.

Con una pieza del atún, un experto entrenado durante años (os recomiendo muchísimo el documental Jiro, dreams of Sushi del que me habló mi primo en este día y que no podéis dejar de ver) hizo distintos cortes para preparar el atún en varias formas para la degustación. Tendríais que haberle visto. Era como un ritual. Las veces que boleaba el arroz en la mano para darle forma, las vueltas que le daba al trozo de atún, la forma de impregnar de wasabi, era como si estuviera contando mentalmente o moviendo las manos a un ritmo marcado dentro de su cerebro. Estaba concentradísimo.
Inciso: ¿Habéis visto en las fotos el color del atún? Es rojo o rosa dependiendo de la zona y de la cantidad de grasita que tenga. Cuanta más grasa, más rosa. Suele ser la zona más cercana a la piel. Por cierto, grasa sana, omega-3 puro y duro, el de las arterias felices.

Y a partir de aquí se culminó el festival. A probar todos el manjar. Primero sin arroz, en forma de sashimi, el pescado solo al principio y mojado en un poco de salsa de soja después. Para poder apreciar en toda su dimensión la calidad del producto. Yo os digo que no hay exquisitez más grande. De verdad, si tenéis ocasión comed un atún de estos. Así, a palo seco. Aunque no te da mucho tiempo a paladearlo porque se deshace literalmente en la boca. No es exageración. Se me fundió.
Luego lo probamos en niguiri, la bolita de arroz con el trozo de pescado encima. Y por último en makis, enrollado en las algas nori. Por cierto la destreza del señor suhi-man enrollando parecía una broma pesada. Me recordaba dolorosamente a mí misma intentando enrollar y quedándome los makis flojos y el alga medio despegada.

Pero bueno, me sobrepuse arrimándome a mi tito, el verdadero chef  de la sesión, que con su desparpajo habitual y la confianza de saber lo que estaba haciendo (la cultura gastronómica de este hombre es infinita) nos preparó él mismo mano a mano con el sushi-man unas raciones para en rincón en el que nos hacíamos fuertes mi primo y yo.

Y si creéis que aquí se acababa la fiesta, no fue así. Y hubo fiesta para todos. A continuación se sirvió un menú todo a base de atún que ya comimos sentados. Los invitados a la fiesta fuimos los que nos lo comimos, pero también los que lo prepararon. Los propios alumnos de la escuela tuvieron la ocasión de trabajar con tan exquisito producto y nos prepararon un marmitako y un atún a la plancha buenísimos. Las clases de hostelería de sala también tuvieron su práctica porque fueron también los alumnos los que prepararon e hicieron el servicio de las mesas. Todo estupendamente, por cierto.

Para terminar mi tío nos enseño las instalaciones de la Escuela de Hostelería. Me entusiasma la idea como proyecto de inserción laboral. Es la esencia pura del "no les des peces, dales la caña y enséñales a pescar". Como podéis ver, las instalaciones son una pasada. Unas cocinas alucinantes y una sala especial para repostería, ¡con mármoles para atemperar chocolate! Los alumnos tuvieron suerte en ese momento de estar recogiendo porque si me cruzo a alguno por la escalera la zancadilla se la lleva y me presento voluntaria a ocupar su plaza. Me parece que tienen mucha suerte, no sólo por la formación que reciben sino por la oportunidad y por la orientación profesional. El dueño del restaurante Miyama, un japonés increíble que tenéis que probar ya mismo, les decía que se interesaran por la especialidad en cocina japonesa, por la técnica del sushi, porque hay una demanda brutal. Textualmente dijo que cualquier cocinero desembarca en cualquier aeropuerto de cualquier ciudad del mundo, y si domina la técnica de la cocina japonesa tiene trabajo en el momento. Y que te cuenten esas cosas cuando estás intentando definir tu porvenir es muy valioso.

Os animo a que visitéis la Escuela. De lunes a viernes se sirve un estupendo menú del día con productos de primera calidad a 15 euros. Por lo que me comentaron se pone hasta arriba.

Un día distinto a mi rutina habitual que disfruté un montón viendo, probando y hablando de comida, que es algo que me apasiona. Y una sensación de que existe un mundo de profesiones singulares y de gente que hace cosas alucinantes mientras yo vivo cada día mi vida de oficinista. De vez en cuando viene bien inspirarse. Y echar un vistazo a las chaquetillas que dejaron firmadas chefs de primera fila como recuerdo de su paso por la escuela me parece una forma de inspiración única para los alumnos. Y también para mí! Ojo al dato que al parecer la chaquetillas de los cocineros de la cadena NOBU son de Armani. Un toque pijo con moderación es clase.